- torréfaction
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torréfaction [ tɔrefaksjɔ̃ ] n. f.• 1576; lat. sav. torrefactio, de torrefacere → torréfier♦ Début de calcination à feu nu, que l'on fait subir à certaines matières organiques (pour éliminer un principe nuisible, provoquer la dessiccation, faire apparaître des essences aromatiques...). La torréfaction du tabac; du cacao, du café.
● torréfaction nom féminin (latin torrefacere, torréfier) Opération qui consiste à traiter par la chaleur, au contact de l'air, certains produits alimentaires (café, cacao), le tabac, pour les déshydrater, développer certaines qualités aromatiques et faire apparaître la couleur brune.torréfactionn. f. Action de torréfier.⇒TORRÉFACTION, subst. fém.A. — Action de mettre au contact de l'air, sous l'action d'un feu direct, des substances organiques que l'on désire oxyder. Torréfaction légère, poussée; torréfaction du cacao, du café, du tabac; torréfaction des bois; huile de café obtenue par torréfaction. La torréfaction des fèves nettoyées et classées par grosseur au triage est l'opération la plus délicate de toute la fabrication. C'est d'elle que dépend la qualité du chocolat et sa finesse de goût. (...) On emploie des boules à torréfier chauffées à feu nu ou par de l'air surchauffé (BRUNERIE, Industr. alim., 1949, p. 37).♦ P. métaph. Je me perds dans les traînes (...) je cours après les insectes et je rentre à midi dans un état de torréfaction impossible à décrire (SAND, Corresp., t. 2, 1836, p. 4).— INDUSTR. ALIM. ,,Chauffage à sec de l'amidon ou de la fécule, généralement en présence d'acides, pour produire de la dextrine`` (Industries 1986).B. — TECHNOL., vx. Action de torréfier un minerai. Parvenu à ce degré, la pyrolignite de chaux encore liquide est transvasée dans des chaudières en tôle ou en fonte dites de fritte ou de torréfaction (WURTZ, Dict. chim., t. 2, vol. 2, 1876, p. 1253).Prononc. et Orth.:[
]. Att. ds Ac. dep. 1762. Étymol. et Hist. 1576 « action qui consiste à exposer à l'action du feu une substance solide » (Réglement sur la maîtrise d'apothicaire ds A. THIERRY, Recueil des monuments inéd. de l'hist. du Tiers État, 1re série, II, 843 ds Fonds BARBIER); spéc. 1797 « traitement du café » (Voy. La Pérouse, t. 2, p. 268). Dér. sav. de torréfier; élém. formant -faction, lat. -factio, de factum, supin de facere « faire ». Fréq. abs. littér.:10.torréfaction [tɔʀefaksjɔ̃] n. f.ÉTYM. 1576; du lat. sav. torrefactio, de torrefactum, supin de torrefacere. → Torréfier.❖♦ Calcination partielle.1 Vx. Action de torréfier (un minerai). ⇒ Grillage.2 (1872). Mod. Début de calcination à feu nu, que l'on fait subir à certaines matières organiques (pour éliminer un principe nuisible, provoquer la dessiccation, exalter le parfum des essences aromatiques). || Torréfaction du tabac. || Torréfaction du cacao.♦ Spécialt. (plus cour.) Traitement du café vert par la chaleur, entraînant un brunissement et le développement de la flaveur caractéristique.
Encyclopédie Universelle. 2012.
